Croquembouche – pramida z ptysi

WYKONANIE

Ciasto ptysiowe:

Mleko, wodę, masło i sól umieszczamy w rondelku o grubym dnie i doprowadzamy do wrzenia. Następnie upewniamy się, że masło się rozpuściło, zmniejszamy moc palinka i wsypujemy mąkę. Energicznie mieszamy, aż wszystkie składniki połączą się na jednolitą masę, gotujemy przez 1-2 minuty, cały czas mieszając, aż ciasto zrobi się lekko błyszczące.

Odstawiamy do wystygnięcia. W tym czasie przygotowujemy krem cukierniczy.

Kawowy krem cukierniczy:

Mleko należy podgrzać niemal do wrzenia.

W czasie gdy mleko się podgrzewa, w rondlu z grubym dnem ubijamy żółtka z solą i cukrem na gęstą masę (masa powinna zwiększyć objętość i zmienić kolor na bledszy). Do ubitych żółtek dodajemy mąkę (można przesiać) i całość łączymy.

Wlewamy nieco gorącego mleka, aby zahartować masę, mieszamy, dolewamy resztę mleka i ustawiamy garnek z kremem na palniku. Gotujemy, cały czas mieszając. Krem powinien zgęstnieć, może wydawać się, że robią się w nim grudki, ale jeśli cały czas będziemy mieszać krem przybierze jednolitą, aksamitną konsystencję. Od zagotowania gotujemy 1-2 minuty, aby pozbyć się mącznego smaku.

Po zdjęciu z palnika dodajemy 2 łyżki likieru, mieszamy. Krem przykrywamy folią spożywczą, aby nie zrobił się kożuch i zostawiamy do wystygnięcia

Wypiek ptysi:

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 stopni.

Ostudzone ciasto ptysiowe przekładamy do misy miksera, cały czas miksując dodajemy po 1 jajku, za każdym razem czekając, aż jajko zostanie wchłonięte, a masa stanie się jednolita.

Gotowe ciasto przekładamy do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką, wyciskamy ok. 2-3 cm kulki na blachę wyłożoną papierem do pieczenia (przykładamy rękaw i wyciskamy, nie "kręcimy" żadnych kształtów). Ciasto można także wykładać łyżką. Aby nadać ciastu ładniejszy kształt, zwilżamy lekko palce wodą i wklepujemy wszystkie niedoskonałości.

Pieczemy około 30 minut w temperaturze 180 stopni z termoobiegiem (można piec 2 blachy na raz). Po upieczeniu ptysie wyjmujemy z piekarnika i zostawiamy od ostudzenia (stygną dosyć szybko).

Napełnianie ptysi:

Rękaw cukierniczy z końcówką do nadziewania (lub szprycę) napełniamy przygotowanym wcześniej kremem. Wbijamy końcówkę w ptysia i wyciskamy krem (są puste w środku, kremu mieści się więc sporo).

Karmel do sklejania croquembouche:

W garnku o grubym dnie gotujemy 1/2 szklanki cukru i 1 szklankę wody. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy do zgęstnienia, aż karmel nabierze lekko złotego koloru (temperatura mierzona termometrem cukierniczym nie powinna przekroczyć 170 stopni Celsjusza).

Dekoracja:

W gorącym karmelu ostrożnie maczamy napełnione kremem ptysie i układamy na paterze na kształt stożka, zlepiając je ze sobą. Dekorujemy wg uznania (ja nie mogłam sobie odmówić czekolady i świątecznych posypek ;-)).