Pączki czekoladowe

WYKONANIE

Ciasto na pączki:

Czekoladę topimy w kąpieli wodnej, odstawiamy do ostudzenia.

Drożdże rozkruszamy, zasypujemy 2-3 łyżkami cukru i pozostawiamy do rozpuszczenia.

Masło topimy, odstawiamy do ostudzenia, mleko lekko podgrzewamy.

Żółtka i jajko ubijamy z resztą cukru (można dodać szczyptę soli) na jasną, puszystą masę. Ubitą masę jajeczną delikatnie mieszamy z ostudzoną czekoladą.

Z odważonej ilości mąki odsypujemy kopiastą łyżkę mąki i zastępujemy ją kakao. Do misy miksera przesiewamy mąkę z kakao, dodajemy drożdżowy zaczyn, mleko, masę czekoladowo-jajeczną, ekstrakt waniliowy, spirytus i zaczynamy wyrabiać ciasto (najlepiej mikserem z hakiem do zarabiania ciasta, ciasto jest bardzo luźne i klei się do rąk). W miarę wyrabiania dodajemy ostudzone masło.

Ciasto wyrabiamy przez około 10 minut - ma pozostać "luźne", nie należy dosypywać więcej mąki. Jeśli nie dysponujemy mikserem i wyrabiamy ciasto ręcznie, najlepiej wyrabiać je w dużej, szerokiej misie. W tym wypadku ciasto wyrabiamy przez około 20 minut.

Po wyrobieniu ciasta odstawiamy je do wyrośnięcia na około 1-1,5 godziny (lub przynajmniej do podwojenia objętości).

Z wyrośniętego ciasta oprószonymi w mące rękami odrywamy porcję i rozpłaszczamy na lekko oprószonej mąką stolnicy (na tyle, by ciasto się nie kleiło). Wałkujemy na grubość około 1,5-1,8 cm i wykrawamy około 5-6 cm koła (np. za pomocą szklanki o cienkiej ściance). Delikatnie strzepujemy nadmiar mąki z każdego pączka (np pędzelkiem; w wysokiej temperaturze mąką zaczęła by się bardzo szybko spalać).

Wycięte pączki zostawiamy do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na około 30 minut. W tym czasie rozgrzewamy tłuszcz.

W czasie, gdy pączki rosną można przygotować czekoladowy krem do ich przełożenia.

Czekoladowy krem cukierniczy:

Laskę wanilii rozkrawamy na pół, nożem zgarniamy ziarenka i dodajemy je do mleka. Mleko gotujemy w garnku z grubym dnem niemalże do wrzenia.

W międzyczasie w stalowym rondlu ubijamy żółtka z solą i cukrem na puszystą masę (powinny zwielokrotnić objętość i zmienić kolor na jaśniejszy). Pod koniec ubijania dodajemy mąkę i mieszamy całość na wolnych obrotach.

Do masy jajecznej dodajemy gorące mleko, stopniowo, najpierw tylko niewielką ilość by zahartować masę, a następnie miksując lub energicznie mieszając trzepaczką, dodajemy resztę mleka i całość przenosimy na palnik. Gotując na małym ogniu, cały czas mieszając, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy przez 1-2 minuty.

Do gorącego kremu dodajemy połamaną w kostki czekoladę i pozostawiamy na 2-3 minuty do rozpuszczenia. Dodajemy likier, mieszamy.

Krem przykrywamy szczelnie folią spożywczą w ten sposób, by folia dotykała kremu - zapobiegnie to utworzeniu się "kożucha".

Gdy pączki są już dobrze wyrośnięte ("napuszone" jak malutkie poduszeczki) rozpoczynamy ich smażenie.

Smażenie pączków:

Pączki należy smażyć w temperaturze 170°-180° Celsjusza. Temperaturę kontrolujemy cały czas podczas smażenia. Optymalna temperatura do smażenia pączków to 175 stopni, w praktyce należy utrzymywać temperaturę zbliżoną, pomiędzy 170 a 180 stopni Celsjusza. Jest to bardzo ważne, gdyż tylko w ten sposób otrzymamy mięciutkie, nienasiąknięte tłuszczem pączki.

Pączki smażymy przez 2 - 2,5 minuty z każdej strony, delikatnie przewracając je patyczkiem do szaszłyków lub łyżką cedzakową. Usmażone pączki wyjmujemy za pomocą łyżki cedzakowej i układamy na ręczniku kuchennym, który wchłonie nadmiar tłuszczu.

Przekładanie pączków:

Ostudzone pączki delikatnie przekrawamy za pomocą noża-piłki. Za pomocą rękawa cukierniczego na spód pączka nakładamy krem, a na nim po 3-4 wiśnie, przykładamy górą. Po przełożeniu wszystkich wierzch pączków  dekorujemy cukrem pudrem. Udanego smażenia pączków!