Pizza z kamienia szamotowego

przez Aga

Zachęcona zachwytami nad kamieniami do pizzy, rok temu także zaopatrzyłam się w swój egzemplarz. Czym różni się pizza pieczona na kamieniu od pieczonej „tradycyjnie”? Kamień ma zdolność pochłaniania wilgoci, dzięki czemu czas wypieku pizzy na kamieniu mozemy skrócić do kilku minut i nieco zbliżyć się do rezultatu, jaki można uzyskać w tradycyjnym włoskim piecu.

domowa pizza z kamienia - przepis i porady

pizza z kamienia

Jak wybrać kamień do pizzy? Szamotowy czy granitowy?

Przy zakupie ważne jest, aby sprawdzić, czy nasz kamień jest dopuszczony do kontaktu z żywnością (posiada odpowiedni atest). Ja dla siebie wybrałam kamień szamotowy, czyli kamień z mieszanki gliny i łupków. Taki kamień jest lekki i poręczny, nie ma problemu z jego przenoszeniem (w przeciwieństwie do kamienia granitowego, który jest o wiele cięższy). W sprzedaży widziałam także kamienie z kamionki z tradycyjną dla niej „solną” glazurą, bardzo efektowne i pewnie łatwiejsze w czyszczeniu, od kamieni szamotowych. Ważnym kryterium wyboru jest także rozmiar piekarnika, choć w tych „standardowych” większość kamieni mieści się bez problemu.

Jak dbać o kamień szamotowy?

Przed pierwszym użyciem kamień należy przepłukać w zimnej wodzie i wytrzeć do sucha. Do mycia kamieni szamotowych nie używamy żadnych detergentów, jedynie samej wody.

Kamień umieszczamy zawsze w zimnym piekarniku, po czym włączamy piekarnik i ustawiamy maksymalną temperaturę. Staramy się unikać „szoków termicznych”, np. stawiania gorącego kamienia na zimnej powierzchni – może to doprowadzić do jego pęknięca.

Po upieczeniu pizzy i wystudzeniu kamienia, przypalone resztki delikatnie usuwamy (uporczywe zanieczyszczenia niestety trzeba zeskrobać), a kamień przecieramy lekko wilgotną gąbką (która nie była używana z detergentami) i osuszamy bawełnianym ręcznikiem kuchennym. Po każdym pieczeniu kamień staje się coraz ciemniejszy i jest to naturalna kolej rzeczy, niektóre zanieczyszczenia wnikają głęboko w jego pory i po prostu trudno je wyczyścić.

Ważne – do pizzy nie dodajemy cukru, który pod wpływem ciepła karmelizuje się i przypala, zabarwiając przy tym również kamień. Warto również zostawić odstęp od brzegu pizzy nakładając na nią sos – nie bedzie on spływał z rosnących brzegów i przypiekał się na kamieniu.

Jak piec pizzę na kamieniu?

Kamień umieszczamy w zimnym piekarniku i nastawiamy piekarnik na najwyższą moc (zazwyczaj około 250 stopni Celsjusza, u mnie 300). W zależności od piekarnika, jego nagrzewanie się do tej temperatury z kamieniem w środku trwa około 15-20 minut. Od osiągnięcia maksymalnej temperatury kamień nagrzewamy około 30 minut i dłużej (według instrukcji producenta kamienia) – tylko dobrze rozgrzany kamień gwarantuje chrupiącą pizzę.

Pizzę delikatnie przekładamy na kamień (najlepiej za pomocą specjalnej łopatki) i pieczemy 4-8 minut. Wybieramy najwyższą możliwą temperaturę piekarnika. Pieczemy aż do osiągnięcia stopnia zrumieniania i wypieczenia, który będzie nam odpowiadać. Po upieczneniu pizzę najlepiej ostrożnie zdjąć z kamienia (również łopatką) i przełożyć na deskę – unikniemy w ten sposób zabrudzenia kamienia sosem i jego zniszczenia radełkiem do krojenia pizzy.

Co jeszcze można piec na kamieniu do pizzy?

Na kamieniu można piec także chleb i bułki – dzięki temu będą miały idealnie chrupiącą skórkę.

Ciasto na włoską pizzę

Niezależnie od tego, czy pizzę pieczemy w na blaszce w mocno rozgrzanym piekarniku, na kamieniu czy w mniej lub bardziej specjalistycznych piecykach do pizzy, dobry efekt uzyskamy tylko i wyłączonie przygotowując dobre włoskie ciasto na pizzę. Chodzi tu nie tylko o zarobienie dobrego ciasta, ale także o wybór odpowiedniej mąki na pizzę i odpowiednią pracę z ciastem. Czym cechować będzie sie takie ciasto? Wysoką hydratacją (wodę dodajemy w ilości około 60-65% wagi użytej mąki) oraz szczątkową ilością użytch drożdży (ułamki grama, dlatego jak już nieco się wkręcicie w domową pizzę, warto zaopatrzyć się w wagę jubilerską…). Dobre ciasto na pizzę jest podstawą w dążeniu do perfekcji, a efekt, który chcemy osiągnąć powinien wyglądać mniej-więcej jak na zdjeciu poniżej – cienkie ciasto i gruby, puszysty brzeg z charaketrystycznymi „dziurami”.

włoska pizza classica

pizza z grubym, chrupiącym brzegiem

Mniej-więcej, bo wciąż ekepserymentujemy różnymi mąkami, ciastami i technikami 😉 Niestety, puszysty brzeg pizzy nie jest łatwy do uzyskania. Zazwyczaj potrzeba wielu prób, ale nie ustawajacie w dążeniu do perfekcji!

Przepis na włoskę pizzę z kamienia:

Poniżej podaję przepis na pizzę, z którego korzystam od jakiegoś czasu (choć nie wiem, czy powinnam, być może Włoch złapałby się za głowę ;-)). Jest to przepis uproszczony. O przygotowaniu pizzy, hydratacji ciasta, jego wyrastaniu, dzieleniu na porcje, najlepszych drożdżach, temperaturach i czasach wyrastania ciasta oraz jego „sezonowaniu” w lodówce można by przygotować osobny blog. Możliwe, że taki materiał powstanie również na moim blogu. Jeśli ktoś jest zainteresowany taką tematyką, polecam specjalistyczne fora i grupy na facebooku.

Poniższy przepis nie wymaga użycia żadnych specjalistycznych sprzętów (na przykład wspomnianiej wcześniej wagi jubilerskiej) – każdy kto właśnie wrócił do domu z kamieniem do pizzy może zakasać rękawy i zarobić ciasto według poniższego przepisu.

Wypróbowałeś ten przepis?
Przepis wypróbowany? Otaguj mnie na Instagramie @kubeleksmakowy

Jak przygotować sos do pizzy?

To również temat jak rzeka, a plotka głosi, ze najlepszy jest z pomidorów pelatii, których nie należy redukować, a jedynie rozgnieść… Ja zazwyczaj przygotowuję jednak sos do pizzy poprzez zredukowanie na wolnym ogniu zawartości puszki pomidorów. Sos powinien być dosyć gęsty, w przeciwnym wypadku pizzą nasiąknie wodą. Tak powstały sos przyprawiam wg uznania, do smaku, składnikami, którymi akurat dysponuję – świeżo mielonym kolorowym pieprzem, świeżym czosnkiem (2-3 ząbki), chilli świeżym lub suszonym, świeżymi bądź suszonymi oregano, włoską mieszanką przypraw. Bardzo dobrze sprawdza się też dodatek miodu o neutralnym smaku (akacjowy, wielkokwiatowy, lipowy).

Jaki ser jest odpowiedni do pizzy?

Jak ser bazowy do pizzy zawsze stosuję mozzarellę, która dobrze się rozpuszcza i „bąbelkuje”. Chętniej używam mozzarelli w kawałku, niż tej w wodzie, ale wybór w dużej mierze zależy od tego, gdzie robię zakupy 😉 Inne sery, które czasami dodaję to ser typu parmezan, cheddar i feta, ale są one zawsze tylko dodatkami do mozzarelli (i nie nadają się do użycia jako ser bazowy). Mozarellę warto pokroić ok. 2 godziny wcześniej i zostawic na drewnianej desce – po jakimś czasie puści sporo wody, która mogła by negatywnie wpłynąć na proces wypieku pizzy.

Jakie dodatki do pizzy?

Im mniej tym lepiej! O jakości pizzy nie stanowi góra dodatków, a dobre ciasto. Najczęściej piekę pizzę wegetariańską, z pomidorami, cebulą i oliwkami, czasami dodaję salami lub kurczaka w przyprawach. Możliwości jest mnóstwo i w zależności od preferencji i humoru można przygotować pyszną i prostą margheritę lub elegancką i wyszukaną pizzę z owocami morza.

Udanego wypieku pizzy 😉

You may also like

13 komentarzy

poproszedokladke.pl 18 kwietnia 2015 - 23:13

uwielbiam pizzę i od jakiegoś czasu zastanawiam się na tym kamieniem. Dzięki za ten post, zdecydowanie mnie przekonałaś 🙂

Odpowiedz
Natalia z Wonnego Wzgórza 20 kwietnia 2015 - 19:32

Super, a jeśli jeszcze pizza jest z pieca na drewno to mrrr, moim marzeniem jest taki piec.

Odpowiedz
Katarzyna 21 kwietnia 2015 - 09:07

Kocham pizzę, muszę ją sobie niestety umiarkowanie dawkować, ale to jedna z moich miłości 😀

Odpowiedz
Gabriela Borowiec 23 kwietnia 2015 - 18:57

fantastyczna 🙂

Odpowiedz
Olka 26 kwietnia 2015 - 17:50

Dziękuję za ten wpis bo ja właśnie,, dumam,, nad tym kamieniem 😉 czuję się przekonana do zakupu…

Odpowiedz
Marghi 5 sierpnia 2016 - 19:09

We wtorek 2.08 (dwa dni temu) kurier dostarczył mi włoski – domowy piec do pizzy, który właśnie w środku zamiast duchówki ma kamień. Ponieważ jak wszyscy tutaj, uwielbiam pizzę, a nie posiadam kuchenki z piekarnikiem (mała kuchnia), zdobyłam się na ten cudny wynalazek. Jest fantastyczny, pizza wychodzi rewelacyjna, szybko się piecze (do 10 minut) a wiec spora oszczędność czasu i prądu. Warto mieć kamień czy też inne dobre urządzenie do wypieku pizzy, bo w domu możemy sami mieć pizzę taką jak z najlepszych włoskich pizzerii. Polecam każdemu, a że kamień się plami to nie szkodzi, bo i tak nie traci swoich właściwości. Dzięki za ten szczegółowy post bo dla nowicjusza skarbnica wiedzy na początek a dla pozostałych uzupełnienie tego, co już wiedzą.

Odpowiedz
Anonimowy 18 lutego 2018 - 20:50

Wszystko ok
Ale czy drugą polowę wody z2/3 szklanki się wypija podczas wyrabiania ręcznego

Odpowiedz
Beata 14 grudnia 2020 - 09:26

Przecież pisze wyraźnie:
Drożdże rozkruszamy, zasypujemy cukrem i
zalewamy połową wody.
Mieszamy, dosypujemy nieco mąki. Tak przygotowany zaczyn zostawiamy, by nieco podrósł. Gdy zaczyn zacznie się podnosić, a na jego powierzchni widać bąbelki powietrza, dosypujemy resztę mąki (przesianej)
wodę,
dodajemy sól i oliwę i rozpoczynamy zagniatanie ciasta (ręcznie lub w mikserze).

Odpowiedz
Kubełek Smakowy 18 lutego 2018 - 20:51

Połowę wody dodajemy do zaczynu, a drugą połowę do ciasta 🙂

Odpowiedz
Darek 28 grudnia 2019 - 16:26

Niestety jest to przepis ,, naoko”. Faktycznie Włoch be się przewrócił razem z tym ciastem. Nie jestem hejterem ale nie polecam, słabo dobrane proporcje w tym przepisie

Odpowiedz
aga 7 listopada 2021 - 23:18

Dziękuję za komentarz. O samej pizzy i jej przygotowaniu można by prowadzić osobny blog. Przepisy był tylko dodatkiem do posta o szamocie i przyznam się, że od czasu opublikowania tego posta prowadziłam różne eksperymenty z pizzą, z lepszym lub gorszym skutkiem i nieco zgłębiałam wiedzę w temacie. Przepis został poprawiony i uszczegółowiony o różne informacje zebrane w tym czasie 🙂

Odpowiedz
Rafał ten od kamieni do pizzy:) 5 stycznia 2022 - 11:04

Dlaczego przepis jest w porządku i jak patrzeć na zalecenia jeżeli chodzi o pizzę neapolitańską ( Najpoluarniejsza pizza Włoska) według AVPN – (Tego kolega nie podważy) to jest prawie idealnie – na 1kg mąki wychodzi jakieś 620ml wody – soli 30 dg Tylko drożdże zamiana na żywe w ilości 1g – Co do samego wypieku, polecam dać kamień na najwyższą półkę – i wypiekać tylko wtedy gdy grzałka w opcji grill jest czerwona – pozwoli to skrócić wypiek pizzy do 2 min 🙂

Odpowiedz
aga 5 stycznia 2022 - 13:08

Komenatrz kolegi Darka był słuszny – przepis został poprawiony i uszczegółowiony dopiero ostatnio. Z poprzedniego można było opiec co najwyżej podpłomyk 😉

Odpowiedz

Dodaj komenatrz

4 + dziesięć =