Pani Walewska (Pychotka)

WYKONANIE

Kruche blaty z bezą:

Z podanych składników zagniatamy ciasto kruche i dzielimy na dwie części. Odkładamy do lodówki na 30 minut.

Blachę o wymiarach około 40 x 30 cm wykładamy papierem, robiąc rancik, który przedzieli ją na dwie części. Każdą z części ciasta rozwałkowujemy na lekko podsypanej mąką stolnicy i układamy na blasze. Oczywiście, do pieczenia można użyć także oddzielnych blaszek. Wtedy można upiec oba blaty na raz włączając termoobieg. Po przełożeniu ciasta do blaszek należy je lekko podpiec (ok. 10-15 minut)

Piekarnik przed wstawieniem do niego ciasta kruchego powinien być nagrzany do temperatury 180 stopni Celsjusza, aby ciasto szybko się ścięło - zapobiegnie to wytapianiu tłuszczu z ciasta.

Beza:

Białka ubijamy, a gdy wyraźnie zwiększą objętość dodajemy po trochu cukier, za każdym razem dokładnie łącząc porcję cukru z masą - powinna stawać się lśniąca. Na samym końcu należy dodać mąkę i również bardzo dobrze zmiksować ją z masą.

Podpieczone spody smarujemy cienką warstwą dżemu porzeczkowego, na dżem wykładamy pianę z białek, a wierzch posypujemy posiekanymi orzechami. Całość ponownie wstawiamy do piekarnika i pieczemy jeszcze 30 minut.

Masa budyniowa:

Masę gotujemy jak budyń - gotujemy 1,5 szklanki mleka, a pozostałe składniki dokładnie rozprowadzamy w pozostałej 0,5 szklanki. Dobrze rozmieszaną mieszankę wlewamy do wrzącego mleka (po zmniejszeniu ognia lub zdjęciu z palnika); można wlewać przez sitko, aby uniknąć grudek. Masę bardzo mieszamy i energicznie mieszając gotujemy jeszcze przez 2-3 minuty. Po ugotowaniu przykrywamy folią do żywności (zapobiegnie to utworzeniu się "kożucha") i odstawiamy do wystygnięcia.

Gdy budyń jest już zupełnie zimny, kostkę masła ucieramy na puszystą, białawą masę i rozpoczynamy dodawanie do niej budyniu, po łyżce, za każdym razem dokładnie łącząc. Jeśli masa się zważy, co objawi się powstaniem grudek, należy schłodzić ją w lodówce i ponownie zmiksować. Do masy można dodać łyżkę wódki i łyżkę soku z cytryny, choć nie jest to konieczne, bo powidła są już dość kwaśne.

Uwaga: budyń do masy dodajemy po całkowitym przestudzeniu!

Składnie ciasta:

Jeden z blatów układamy pianą i orzechami do dołu, wykładamy na niego masę, rozsmarowujemy, a na wierzch kładziemy drugi blat, tym razem pianą do góry, lekko dociskamy. Widziałam to ciasto składane również w sposób, gdzie masę wykładało się na wierzch bezy (kruchym ciastem do spodu). Moim zdaniem jest to błąd, beza ma pozostać chrupka, a nie rozmoknięta, natomiast ciasto kruche powinno naciągnąć nieco wilgoci z masy. Ciasto najlepsze jest po kilkugodzinnym leżakowaniu w lodówce -  pod przykryciem - masa tężeje, smaki się mieszają i przenikają, a blaty miękną, co ułatwia krojenie ciasta.