Sernik lemon meringue, to sernik cytrynowy z bezą, wzorowany na lemon meringue pie. Podobnie jak w tym kultowym deserze mamy tu także ciasto kruche i bezę włoską, ale środek zamiast lemon curdu wypełnia masa serowa. To raczej nie podzielna porcja sernika dla dwudziestu osób, ale kilka kawałków eleganckiego i nieco szalonego deseru, który będzie ciekawym dopełnieniem spotkania ze Znajomymi czy Bliskimi w mniej licznym gronie.
Sernik lemon meringue
SKŁADNIKI
Ciasto kruche:
- 225g mąki
- 100 g masła, zimnego
- 1 jajko
- 1 żółtko
- 1/3 łyżeczki proszku do pieczenia
- szczypta soli
Cytrynowa masa serowa:
- 500g twarogu, 3 krotnie zmielonego
- 4 jajka
- skórka i sok wyciśnięty z 3 cytryn
- 170g drobnego cukru
- 70 g masła, stopionego i ostudzonego
- 1 kopiasta łyżka skrobi ziemniaczanej
Beza włoska:
- 120g białek pasteryzowanych (to 4 białka z dużych jaj), w temperaturze pokojowej
- 240g + 40 g cukru
- 60 ml wody
- szczypta soli
WYKONANIE
Masło i jajka na ciasto kruche powinny być schłodzone.
Wszystkie składniki ciasta umieszczamy w misie malaksera z zamontowaną końcówką tnącą. Miksujemy pulsacyjnie, aż masło połączy się z mąką i zacznie formować zwarte kształty. Ciasto wyjmujemy na blat lub stolnicę posypaną bardzo niewielką ilością mąki i szybko, energicznie zagniatamy, do otrzymania zwartej kuli jednolitego ciasta. Zagniecioną kulę ciasta umieszczamy w lodówce na co najmniej 45 minut.
Ciasto kruche można zagnieść także w ręcznie, siekając wszystkie składniki na stolnicy, a następnie szybko zagniatając do uzyskania gładkiej kuli.
Dno okrągłej formy o średnicy 26 cm wykładamy papierem do pieczenia.
Schłodzone ciasto rozwałkowujemy na grubość około 4 mm, tak, aby otrzymać koło o średnicy około 32-34 cm. Ciasto przekładamy do przygotowanej wcześniej formy i wykładamy nim dno oraz boki tortownicy, do połowy jej wysokości. Staramy się uzyskać w miarę równy, elegancki rant. Tortownicę wraz z ciastem umieszczamy w lodówce na 15 minut.
Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 stopni Celsjusza.
Ciasto nakłuwamy widelcem i umieszczamy na nim arkusz papieru do pieczenia. Wsypujemy kulki do obciążania ciasta, suchy ryż lub groch (około 400g). Ciasto umieszczamy w nagrzanym piekarniku i podpiekamy przez około 18 minut. W tym czasie przygotowujemy masę serową.
Białka ubijamy z cukrem na puszystą masę. Po łyżce dodajemy ser. Do masy serowej wlewamy ostudzone masło, sok i skórkę z cytryny, wsypujemy skrobię i całość mieszamy za pomocą miksera, tylko do połączenia się składników na jednolitą masę.
Podpieczony spód wyjmujemy z piekarnika, usuwamy obciążenie. Na spód ostrożnie wylewamy masę serową, równomiernie rozprowadzamy. Umieszczamy w piekarniku i pieczemy 45 minut w 180 stopniach Celsjusza.
Po upieczeniu uchylamy drzwiczki piekarnika, wypuszczamy parę, a sernik zostawiamy do całkowitego ostudzenia w piekarniku. Następnie umieszczamy w lodówce na kilka godzin.
Przed podaniem sernik dekorujemy bezą. Z 240 g cukru i 60 ml wody gotujemy syrop cukrowy. Gdy syrop osiągnie temperaturę 100 stopni (temperaturę mierzymy termometrem cukierniczym) rozpoczynamy ubijanie białek. Do dobrze napuszonych białek dodajemy pozostałe 40 g cukru, w dwóch partiach. Gdy syrop cukrowy osiągnie 118 stopni Celsjusza zdejmujemy go z palnika, i mieszając na najwyższej mocy miksera dolewamy syrop cienką stróżką. Od tego momentu bezę ubijamy 5 do 10 minut, aż nabierze połysku i sztywności (konsystencja kremu na „ciepłe lody”).
Gotową bezę przekładamy na wierzch sernika, niedbale rozsmarowujemy. Opalamy palnikiem do crème brulee i podajemy.