Tort tiramisu

Wykonanie

Biszkopt:

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 160 stopni Celsjusza.

Dno foremki wykładamy papierem do pieczenia.

Mąkę przesiewamy z kakao.

Białka oddzielamy od żółtek, bardzo ostrożnie, ani kropelka żółtka nie powinna znaleźć się w białkach.

Żółtka zasypujemy proszkiem do pieczenia, dodajemy sok z cytryny i mieszamy. Robimy do w wysokim naczyniu, ponieważ masa urośnie.

Białka ubijamy w naczyniu szklanym lub ze stali nierdzewnej, gdy zwielokrotnią swoją objętość i przybiorą sztywną konsystencję, powoli, po łyżce, nie przerywając ubijania dosypujemy do nich cukier. Za każdym razem po dodaniu cukru czekamy chwilę, masa wchłonie poprzednią porcję i cukier nieco się rozpuści. Gdy dodamy cały cukier, miksujemy jeszcze 1-2 minuty, dając mu czas na lepsze rozpuszczenie, aż masa nabierze nieco połysku.

Do białek dodajemy masę z żółtek i całość miksujemy, tylko do połączenia się wszystkich składników.

Do masy jajecznej przesiewamy mąkę i delikatnie mieszamy (szpatułką od góry do dołu, okrężnymi ruchami, ostatecznie mikserem na niskich obrotach). Mieszamy tylko do otrzymania jednolitej konsystencji i ani chwili dłużej, chcemy zachować puszystość masy.

Ciasto przelewamy do foremki i pieczemy przynajmniej 50 minut w temperaturze 160 stopni Celsjusza. Sprawdzamy patyczkiem szaszłykowym wbijając go w środek biszkoptu  – jeśli nie osadza się na nim surowe ciasto, patyczek jest suchy i ciepły po wyjęciu, to ciasto jest gotowe.

Biszkopt zostawiamy w wyłączonym, uchylonym piekarniku do lekkiego ostudzenia, wyjmujemy z piekarnika i zostawiamy do całkowitego ostudzenia. Dopiero wtedy oddzielamy go delikatnie od brzegów formy ostrym nożykiem lub szpatułką (uważamy, by nie porysować foremki).

Krem tiramisu (bez surowych żółtek):

Śmietanę podgrzewamy w stalowym rondlu rondlu z grubym dnem, żółtka ubijamy z cukrem na puszystą masę – masa powinna zwielokrotnić objętość i zmienić kolor na bardzo jasny, a większość cukru ulec rozpuszczeniu. Do masy dolewamy odrobinę gorącej śmietany i mieszamy, łyżką (nie mikserem), a następnie masę jajeczną przelewamy do rondla ze śmietaną i gotujemy na wolnym ogniu, cały czas mieszając, do momenty aż krem osiągnie temperaturę 80 stopni Celsjusza (termometr cukierniczy jest tu niemalże nieodzowny – krem musi być idealnie gładki, a podgrzanie do temperatury chociaż o 2-3 stopnie wyższej może spowodować zważenie się masy). Gotowy krem odstawiamy do ostudzenia w chłodne miejsce, a następnie umieszczamy szczelnie zamknięty w lodówce na minimum 12 godzin.

Schłodzony (min. 12 godzin) serek mascarpone i masę jajeczno-śmietanową umieszczamy w misie miksera, ubijamy, zaczynając od wolnych obrotów, stopniowo je zwiększając. Krem powinien przybrać sztywną, jedwabistą konsystencję. Nie miksujemy kremu zbyt długo, tylko do uzyskania sztywnej konsystencji, gdyż zbyt długo miksowany krem na bazie śmietany i serka mascarpone może ulec zważeniu.

Ponczowanie i składanie:

Biszkopt kroimy na 3 blaty (ostatnio używam do tego specjalnej żyłki, ale nóż do pieczywa z piłką też dobrze się sprawdzi). Każdy z blatów nasączamy 5-6 łyżkami ponczu. Na talerzu układamy pierwszy blat, wykładamy na niego nieco mniej niż 1/3 kremu, rozsmarowujemy. Przykładamy drugim blatem i czynność powtarzamy. Wierzch i boki tortu dekorujemy pozostałym kremem, posypujemy tort przesianym kakao i startymi wiórkami czekolady. Odstawiamy tort do lodówki do schłodzenia. Najlepiej smakuje na drugi dzień po przełożeniu, gdy smaki nieco sobą przenikną.