Pavlova z sosem rabarbarowym

Wykonanie

Pavlova:

Piekarnik nagrzać do 120 stopni Celsjusza.

W dużej misie ubijamy białka ze szczyptą soli, gdy wielokrotnie zwiększą objętość i przybiorą formę sztywnej piany rozpoczynamy dodawanie cukru. Cukier dodajemy stopniowo, po łyżce, cały czas miksując. Od momentu, gdy zużyjemy cały cukier ubijamy jeszcze chwilę, do momentu, aż w masie nie będą wyczuwalne kryształki cukru (należy użyć drobnego cukru, by łatwo się rozpuścił). Piana powinna być sztywna i błyszcząca, bez grudek. Dodać sok z cytryny, skrobię i wmiksować je do masy.

Masę przekładamy na dużą blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Formujemy kopułkę, a następnie przeciągamy nożem do dekoracji tortów (lub łyżką) bo jej bokach. Wierzch można wyrównać na płasko lub nawet zrobić zagłębienie formując coś na kształt “płytkiego wulkanu” – środek Pavlovej przeważnie i tak się lekko zapada, potem wypełnia się go kremem.

Bezę suszymy przez 30 minut w temperaturze 120 stopni, po czym zmniejszamy temperaturę do 100 stopni i suszymy 3 godziny (jeśli uformowaliśmy wysoką bezę o niewielkiej średnicy można przedłużyć czas suszenia do 3,5-4 godzin). Po tym czasie wyłączamy piekarnik, wypuszczamy parę i zostawiamy bezę do ostygnięcia w piekarniku na kilka godzin lub całą noc.

Większość przepisów podaje wyższe temperatury suszenia i krótsze czasy – moja beza przybrała złotawy kolor już w temperaturze 120 stopni Celsjusza i suszenie jej np. w 180 czy nawet 140 stopniach zdecydowanie by jej nie służyło 😉 Zależy to w dużej mierze od piekarnika – jeśli wiemy, że nasz piekarnik nie przypieka zbyt mocno, można suszyć bezę w wyższych temperaturach. Po dotknięciu beza powinna być sucha, krucha i stabilna – jeśli możemy “poruszać środkiem” należy jeszcze ją podsuszyć. Uwaga: Pavlova pęka, a środek może lekko się zapaść – tak ma być, taki już jej urok.

Sos rabarbarowy:

Wszystkie składniki sosu umieszczamy w garnku z grubym dnem, gotujemy do momentu, aż rabarbar i maliny się rozpadną, a całość zgęstnieje i przybierze jednolitą konsystencję.

Do sosu można podejść też w drugą stronę – najpierw poddusić maliny z cukrem, a następnie dodać rabarbar i sok z cytryny, 2 łyżki wody i całość gotować tylko do momentu, aż rabarbar zacznie mięknąć (uwaga – rabarbar rozpada się naprawdę szybko), otrzymując sos z całymi kawałkami rabarbaru.

Krem i wykończenie:

Śmietanę ubijamy na puszysty, gęsty krem, pod koniec ubijania dodajemy cukier puder (zmielony cukier z prawdziwą wanilią).

Ostudzoną bezę wypełniamy kremem, polewamy sosem (sos nie może być za ciepły, by nie roztopił śmietany). Podajemy od razu. Bezę przechowujemy w lodówce.