Czekoladowy tort bezowy z dżemem z czarnej porzeczki

Wykonanie

Beza:

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 100 stopni Celsjusza.

Na 2 dużych blachach (np. standardowych blachach dołączanych do piekarnika) odrysowujemy okręgi o średnicy około 20 cm, po 2 na blachę (np. lewym dolnym i prawym górnym rogu). Papier układamy zarysowaną częścią do spodu.

Białka ubijamy ze szczyptą soli na puszystą, sztywną masę, kiedy wielokrotnie zwiększą objętość i przybiorą biały kolor zaczynamy dodawać cukier, po łyżce, cały czas ubijając, przed każdą nową porcją odczekujemy przynajmniej 30 sekund. Cukier powinien być drobny (używam Dry Demerara), aby łatwo rozpuścił się białkowej masie. Gdy zużyjemy cały cukier, miksujemy masę dotąd, aż ziarenka cukru będą w niej niewidoczne i niewyczuwalne (można sprawdzić, rozcierając odrobinę masy w palcach). Na bardzo wolnych obrotach miksera dodajemy kakao, skrobię i ocet balsamiczny, delikatnie miksujemy tylko do połączenia się składników.

Masę bezową wykładamy na przygotowany wcześniej papier, równomiernie rozkładamy pomiędzy 4 okręgi i wypełniamy je masą. Delikatnie wygładzamy szpatułką.

Bezy pieczemy w temperaturze 100 stopni Celsjusza z termoobiegiem przez 90 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 80 stopni z termoobiegiem i dopiekamy jeszcze 30 minut. Po tym czasie uchylamy piekarnik, wypuszczamy parę i zostawiamy bezy do całkowitego wystygnięcia (np. na całą noc). Bez nie pieczemy na zapas, np. kilka dni wcześniej, gdyż mogą zwilgotnieć i stracić chrupkość.

Czekoladowy krem śmietanowy z mascarpone:

W dzień poprzedzający pieczenie bezy w garnku z grubym dnem podgrzewamy śmietanę – nie trzeba jej zagotowywać, podgrzewamy na tyle, by rozpuściła się w niej czekolada. Czekoladę łamiemy na małe kawałki i zalewamy gorącą śmietanką, mieszamy do rozpuszczenia. Masę schładzamy, szczelnie przykrywamy i umieszczamy w lodówce na minimum 12 godzin. Jest to bardzo ważne, źle schłodzona śmietanka nie ubije się!

Krem przygotowujemy tuż przed przełożeniem tortu. W misie miksera umieszczamy schłodzoną masę śmietanowo-czekoladową i serek mascarpone. Całość ubijamy do uzyskania gęstego, sztywnego kremu. Nie ubijamy niepotrzebnie i na zapas – krem może się zważyć i zamienić w masło. Dodajemy 2 łyżki trzcinowego cukru pudru i całość jeszcze raz krótko miksujemy.

Wykończenie tortu:

Na paterze/talerzu układamy 1 blat, delikatnie smarujemy go 1/3 dżemu, pokrywamy 1/3 kremu śmietanowego. Robimy to ostrożnie, blaty bezowe są kruche! Podobnie postępujemy z 2 i 3 blatem. Ostatni, 4 blat przyozdabiamy wg uznania, np. świeżymi malinami (można także przyrządzić więcej kremu i pokryć nim także 4 blat).

Przed podaniem schładzamy minimum 2-3 godziny, aż beza nieco zmięknie.