Kruche ciasto z budyniem i jabłkami

Wykonanie

ciasto kruche:

Masło, żółtka i śmietana powinny być zimne, prosto z lodówki. Masło kroimy na drobną kostkę. Ciasto można przygotować na 3 sposoby: zagniatając ręcznie, w malakserze lub robocie z hakami do wyrabiania ciasta.

Wyrabianie ciasta w malakserze:

Wszystkie składniki ciasta umieszczamy w misie malaksera z zamontowaną końcówką tnącą. Miksujemy pulsacyjnie, aż masło połączy się z mąką i zacznie formować zwarte kształty. Ciasto wyjmujemy na zimny blat (najlepiej kamienny) lub stolnicę posypaną bardzo niewielką ilością mąki i szybko, energicznie zagniatamy, tylko do otrzymania zwartej kuli jednolitego ciasta.

Wyrabianie w mikserze z hakiem do wyrabiania ciasta:

Wszystkie składniki ciasta umieszczamy w misie miksera, montujemy hak do wyrabiania ciasta drożdżowego, ewentualnie mieszadło “K”. Miksujemy na niskich obrotach, dopóki ciasto nie połączy się w jednolitą masę. Na koniec ciasto można jeszcze szybko zagnieść na blacie/stolnicy.

Wyrabianie ciasta na stolnicy:

Mąkę i cukier mieszamy na stolnicy, pośrodku kupki sypkich składników robimy zagłębienie, w którym umieszczamy żółtka i śmietanę. Wierzch posypujemy pokrojonymi kostkami masła i całość siekamy nożem (masło można również wsadzić na 10-15 minut do zamrażarki i po tym czasie zetrzeć na tarce). Gdy masło połączy się z mąką, można zacząć formować ciasto rękami, szybko i energicznie zagniatając ciasto do momentu, aż całość przybierze jednolitą konsystencję i nie będą wyczuwalne grudki masła.

Jeśli ciasto nie chce się połączyć, należy dodać jeszcze jedno żółtko lub trochę śmietany.

Kulę ciasta zawijamy w woreczek i umieszczamy w lodówce na około 30 minut.

waniliowy krem:

Mleko podgrzewamy niemalże do wrzenia, w tym czasie w rondlu ze stali nierdzewnej żółtka ubijamy z solą i cukrem na puszystą masę. Do dobrze ubitych żółtek (zwiększona objętość, blady kolor) dodajemy mąkę i delikatnie mieszamy (można wciąż za pomocą miksera). Wlewamy gorące mleko – najpierw tylko trochę, by zahartować masę, następnie resztę, rondel stawiamy na palniku i doprowadzamy masę do wrzenia, cały czas mieszając. Masa nie powinna mieć grudek, jeśli tak się jednak zdarzy, po ugotowaniu należy ją przetrzeć przez sitko lub zblendować. Krem przekładamy do szklanego naczynia i szczelnie nakrywamy folią (aby nie zrobił się “kożuch”).

przygotowanie jabłek:

Jabłka myjemy, kroimy na ćwiartki, usuwamy gniazda nasienne. Każdą ćwiartkę kroimy w plasterki o grubości około 2mm – nie za grube ani nie za cienkie, plasterek ma być na tyle elastyczny, by można było go nieco wygiąć.

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180-200 stopni Celsjusza.

Ramekiny smarujemy roztopionym masłem i wysypujemy mąką lub bułką tartą, przygotowujemy foremkę na tartę z wyjmowanym dnem. 1/4 ciasta rozwałkowujemy na grubość około 3 mm, odrysowujemy koło nieco większe niż średnica foremki (około 2 cm zapasu), dokładnie wylepiamy foremkę ciastem (łącznie z rantem), nakłuwamy spód widelcem w kilku miejscach i odstawiamy do lodówki do schłodzenia.

Podobnie postępujemy z resztą ciasta, odrysowując koła o 2-3 cm większe niż średnica ramekinów i wylepiając wnętrze foremek ciastem (ciasto, z którym aktualnie nie pracujemy powinno znajdować się w lodówce). Ciasto, które wystaje poza foremki odkrawamy. Z pozostałego ciasta wykrawamy koła o średnicy około 10 cm. Jeśli zostanie nam kawałeczek ciasta i mamy dostępne barwniki spożywcze w kolorze zielonym i czerwonym, barwimy ciasto i małymi foremkami wykrawamy dowolne kształty, które ozdobią nasze babeczki (serduszka, gwiazdki, jabłuszka). Ciasta w ramekinach nie schładzamy (ceramice nie służy gwałtowna zmiana temperatur), dlatego należy wylepiać foremki ciastem w sprawny sposób, aby zbytnio się nie ogrzało. Można również skorzystać z metalowej formy do muffinów.

Ciasto przed pieczeniem można przykryć papierem do pieczenia i wysypać na niego ceramiczne kulki do ciasta kruchego lub fasolę – zapobiegnie to wybrzuszaniu i kurczeniu się ciasta.

Tak przygotowane ciasto podpiekamy przez 15 minut w temperaturze 180-200 stopni. Wyjmujemy z piekarnika, spód tarty smarujemy kremem, wypełniamy nim też wnętrze babeczek do około 1/2 wysokości. Na wierzchu układamy jabłka – na tarcie na około, skórką do góry, zataczając coraz mniejsze kręgi, do babeczek kroimy jabłka na drobniejsze części i wypełniamy nimi foremki po brzegi. Jabłka posypujemy brązowym cukrem i cynamonem. Wierzch babeczek przykrywamy kołami ciasta, można wyciąć w nich drobne kształty – otwory na ujście pary wodnej, dekorujemy przygotowanymi wcześniej elementami. Dopiekamy w temperaturze 190 stopni Celsjusza do momentu, aż ciasto i jabłka ładnie się zrumienią (około 20-25 minut).