(Świąteczne) croquembouche

Wykonanie

Ciasto ptysiowe:

Mleko, wodę, masło i sól umieszczamy w rondelku o grubym dnie i doprowadzamy do wrzenia. Następnie upewniamy się, że masło się rozpuściło, zmniejszamy moc palinka i wsypujemy mąkę. Energicznie mieszamy, aż wszystkie składniki połączą się na jednolitą masę, gotujemy przez 1-2 minuty, cały czas mieszając, aż ciasto zrobi się lekko błyszczące. Odstawiamy do wystygnięcia.

W tym czasie przygotowujemy krem cukierniczy:

Kawowy krem cukierniczy:

Mleko należy podgrzać niemal do wrzenia. W czasie gdy mleko się podgrzewa, w rondlu z grubym dnem ubijamy żółtka z solą i cukrem na gęstą masę (masa powinna zwiększyć objętość i zmienić kolor na bledszy). Do ubitych żółtek dodajemy mąkę (można przesiać) i łączymy. Wlewamy nieco gorącego mleka, aby zahartować masę, mieszamy, dolewamy resztę mleka i ustawiamy garnek z kremem na palniku. Gotujemy, cały czas mieszając. Krem powinien zgęstnieć, może wydawać się, że robią się w nim grudki, ale jeśli cały czas będziemy mieszać krem przybierze jednolitą, aksamitną konsystencję. Od zagotowania gotujemy 1-2 minuty, aby pozbyć się mącznego smaku. Po zdjęciu z palnika dodajemy 2 łyżki likieru, mieszamy. Krem przykrywamy folią spożywczą, aby nie zrobił się kożuch i zostawiamy do wystygnięcia

Wypiek:

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 stopni.

Ostudzone ciasto ptysiowe przekładamy do misy miksera, cały czas miksując dodajemy po 1 jajku, za każdym razem czekając, aż masa stanie się jednolita. Gotowe ciasto przekładamy do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką, wyciskamy ok. 2-3 cm kulki (przykładamy rękaw i wyciskamy, nie “kręcimy” żadnych kształtów) na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Ciasto można także wykładać łyżką. Aby nadać ciastu ładniejszy kształt, zwilżamy lekko palce wodą i wklepujemy wszystkie niedoskonałości.

Pieczemy około 30 minut w temperaturze 180 stopni z termoobiegiem (ja piekłam 2 blachy na raz).

Z podanej porcji wychodzi około 100 ptysi (4 blachy).

Po upieczeniu ptysie wyjmujemy z piekarnika i zostawiamy od ostudzenia (stygną dosyć szybko).

Moja uwaga: ptysie powinny być naprawdę dobrze wysuszone w piekarniku, gdyż inaczej bardzo łatwo miękną i nasiąkają kremem. Można je upiec dzień, dwa wcześniej i przechowywać w pomieszczeniu o małej wilgotności, zamknięte w szczelnym pojemniku wraz z torebką ryżu, która będzie chłonęła wilgoć.

Napełnianie ptysi:

Rękaw cukierniczy z końcówką do nadziewania (lub szprycę) napełniamy ugotowanym wcześniej kremem. Wbijamy końcówkę w ptysia i wyciskamy krem (są puste w środku, krem mieści się sporo).

Karmel do sklejania:

W garnku o grubym dnie gotujemy 1/2 szklanki cukru i 1 szklankę wody. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy do zgęstnienia, aż karmel nabierze lekko złotego koloru (temperatura mierzona termometrem cukierniczym nie powinna przekroczyć 170 stopni Celsjusza).

Dekoracja:

W gorącym karmelu ostrożnie maczamy napełnione kremem ptysie i układamy na paterze na kształt stożka, zlepiając je ze sobą. Dekorujemy wg uznania (u mnie roztopiona czekolada i świąteczne posypki).