Różane ombre cake z kremem maślanym na bazie włoskiej

Wykonanie

Blaty biszkoptowe:

Mąki przesiać przez sitko. Białka oddzielić od żółtek, ubić do uzyskania sztywnej konsystencji (można ubijać dodać szczyptę soli przed rozpoczęciem ubijania). Dosypywać po trochu cukier, ciągle ubijając. Dodać żółtka, po jednym, ubijając. Dodać 1/3* łyżeczki barwnika spożywczego w żelu. Wsypać mąki i delikatnie wymieszać (szpatułką okrężnymi ruchami lub mikserem na wolnych obrotach). Masę delikatnie przekładamy do tortownicy z wyłożonym dnem. Ustawiamy piekarnik na 160 stopni, wkładamy ciasto i pieczemy 20 minut (do “suchego patyczka”). Po wyjęciu z piekarnika formę z biszkoptem upuszczamy na podłogę/ blat (aby wyrównać jego powierzchnię).

*dla 2-giego i 3-ciego blatu zmniejszamy ilości, aby uzyskać efekt “cieniowania”

Krem do przełożenia tortu:

Mleko podgrzewamy, ale nie doprowadzamy do gotowania. W rondlu z grubym dnem ubijamy żółtka z solą, po trochu dosypując cukier. Gdy masa stanie się puszysta i zmieni kolor na blady dodajemy mąkę i delikatnie mieszamy do połączenia się składników. Dolewamy gorące mleko, stopniowo, cały czas mieszając. Rondel z kremem stawiamy na lekkim ogniu i cały czas mieszamy drewnianą łyżką lub trzepaczką. Gdy masa będzie gęstnieć może wydawać się grudkowata; po pewnym czasie połączy się w gładką całość. Od momentu, gdy masa stanie się gładka i zacznie bulgotać, gotujemy jeszcze 2-3 minuty, aby pozbyć się mącznego smaku. Masę przekładamy do szklanej miski, szczelnie przykrywamy folią i zostawiamy do ostudzenia.

Masło ucieramy do białości, na puszystą masę. Cały czas miksując dodajemy partiami składniki przygotowanego wcześniej kremu cukierniczego, za każdym razem miksując do uzyskania gładkiej konsystencji. Na końcu dodajemy łyżeczkę soku z cytryny.

Poncz do nasączenia blatów:

Składniki ponczu łączymy razem. Tak przygotowanym ponczem obficie nasączamy blaty (po 7-8 łyżek na blat, biszkopt jest dosyć suchy, a uwierzcie mi, nie ma gorszej rzeczy niż źle nasączone blaty biszkoptowe 😉 )

Składanie tortu:

Na spód układamy najciemniejszy blat, smarujemy go kwaśnym dżemem (wiśniowym, porzeczkowym) i wykładamy połowę kremu, rozsmarowujemy, wyrównujemy, przykrywamy blatem o ton jaśniejszym i ponownie smarujemy dżemem i pozostałym kremem, przykrywamy najjaśniejszym blatem, lekko dociskamy, by wyrównać. Wstawiamy do lodówki do stężenia.

Krem maślany na bezie włoskiej (z białek w proszku)

Przygotowanie kremu rozpoczynamy od wyjęcia masła z lodówki, aby zmiękło (np. 2h wcześniej).

Proszek białkowy zalewamy wodą, odstawiamy na chwilę. Cukier zalewamy jedną szklanką wody i gotujemy (można pod przykryciem) do osiągnięcia temperatury ok 120 stopni Celsjusza. Nie trzeba sprawdzać termometrem – syrop jest gotowy, gdy strumień opuszczony z łyżki do zimnej wody rozdzieli się na niteczki (łatwe do zaobserwowania). W czasie gotowania syropu ubijamy proszek białkowy na jak najsztywniejszą pianę. Gdy syrop jest już gotowy, a białka ubite, cały czas ubijając, delikatnie, po ściance naczynia dolewamy gorący syrop cukrowy do białek. Masa zacznie sztywnieć, nieco zwiększy objętość. Ubijamy do momentu aż piana schłodzi się do temperatury pokojowej, gdyż następnym etapem jest dodawanie masła, które w ciepłej pianie mogłoby się po prostu rozpuścić. Masło dodajemy stopniowo, najlepiej pokroić je w kostki, cały czas miksując. Uwaga! Masa zacznie rzednąć i przybierać konsystencję zważonej. Nie należy się martwić, ale uparcie miksować. Po dodaniu całego masła i kilku minutach ubijania  można masę wstawić do lodówki na około godzinę – schłodzona masa szybciej przybierze pożądaną przez nas konsystencję. Po wyjęciu z lodówki masę należy miksować uparcie, do skutku, nawet jeśli wygląda, jakby do niczego już się nie nadawała – w końcu całość połączy się w gładki, puszysty krem. Masę dzielimy na dwie części i dodajemy barwnik – do jednej powiedzmy 1/3 łyżeczki, do drugiej nieco mniej, szybko miksujemy, tylko do rozprowadzenia barwnika.

Tort smarujemy z boków masą w ciemniejszym kolorze. Przygotowujemy worek cukierniczy z tylką typu duża otwarta gwiazda. Napełniamy rękaw masą i rozpoczynamy dekorowanie – ustawiamy tylkę w połowie wysokości tortu, trzymamy prostopadle do powierzchni tortu. Wyciskając krem, zataczamy coraz większe okręgi, aż do uzyskania różyczki. Wyciskamy różyczki jedna koło drugiej, aż do pokrycia całego boku tortu.

Mój tort był niski, więc zmieściłam tylko jeden rząd dużych róż, w przypadku wyższego można zrobić dwa, trzy rzędy. Górę tortu smarujemy jaśniejszym kremem i pokrywamy różami z jasnego kremu tak jak bok (radzę zmienić woreczek, choć można korzystać z tego samego, najwyżej jedna różyczka będzie dwukolorowa). W wolne przestrzenie można wycisnąć krem w coś na kształt gwiazdki (tą samą tylką, po prostu przykładamy, wyciskamy, puszczamy). Gotowe!

Tort odstawiamy do schłodzenia na przynajmniej godzinę*. Masa bardzo stwardnieje, choć będzie nieco krucha. Tort można dekorować od razu na paterze lub przenieść go po schłodzeniu – ja tak postąpiłam i na zdjęciach widać uszkodzenia u dołu, na szczęście nie duże i nie ujmujące uroku.