Domowe ciasto filo (homemade phyllo pastry)

Wykonanie

Przygotowywanie ciasta należy rozpocząć w dzień poprzedzający pieczenie.

Wersja z użyciem robota kuchennego (miksera/malaksera z hakami do zarabiania ciasta)

W wiaderku robota kuchennego należy umieścić mąkę i sól, zalać ciepłą wodę (około 50 stopni Celsjusza) i rozpocząć zagniatanie ciasta. Kiedy zacznie formować się w miarę ścisły kształt należy dodać oliwę i sok z cytryny – ciasto powinno nieco się rozrzedzić. Należy powyrabiać je około 5 minut, a następnie zapakować w folię i odstawić do lodówki na całą noc. Ciasto może wydawać się za żadkie, jednak w lodówce stwardnieje nieco i na następny dzień będzie idealnie nadawało się do wałkowania.

Wersja bez robota:

Mąkę i sól umieścić w misce, zalać wodą i rozpocząć zagniatanie. Kiedy ciasto zacznie się formować w twardy kształt należy dodać olej i sok i wrobić je w ciasto. Następnie ciasto należy wyłożyć na oprószoną mąką stolnicę i zagniatać, podsypując w miarę potrzeby, dopóki nie otrzymamy w miarę ścisłej i niezbyt klejącej, ale nie twardej, kuli. Nie należy się zbytnio martwić, że ciasto zaabsorbuje zbyt wiele mąki – zarabiane w mikserze należy później naprawdę obficie podsypywać. Odstawić do lodówki do schłodzenia na całą noc.

Zdecydowanie polecam wersję z użyciem robota kuchennego.

Rano:

Blaszkę do pieczenia wyłożyć pergaminem, lnianą ściereczkę lekko zwilżyć wodą.

Ciasto wyjąć na oprószoną skrobią ziemniaczaną stolnicę. Podzielić ja na 18 kawałków (nie będą zbyt duże). Na stolnicy zajmujemy się tylko jednym kawałkiem ciasta, wszystkie pozostałe muszą pozostawać szczelnie przykryte. Jest to bardzo ważne, gdyż inaczej ulegną one wysuszeniu. Przed wałkowaniem każdego kolejnego kawałka ze stolnicy i wałka zeskrobujemy pozostałe po poprzednim wałkowaniu kawałki ciasta, obficie podsypujemy stolnicę skrobią. Kawałek ciasta najpierw przerabiamy kilka razy tak aby zaabsorbował trochę skrobi i nie kleił się, następnie rozpoczynamy wałkowanie.

Wałkujemy kilka razy w jednym kierunku, tak, aby otrzymać długi pasek ciasta. Następnie bardzo delikatnie przewracamy go na drugą stronę, podsypujemy i rozpoczynamy wałkowanie w poprzek, tak aby powstał kształt przypominający nieco prostokąt. Obracanie i podsypywanie i wałkowanie ciasta powtarzamy do momentu aż otrzymamy cieniutki arkusz grubości mniej-więcej dwóch kartek papieru. Ciasto nawijamy następnie na wałek i nie zdejmując z niego nadmiaru skrobi delikatnie przenosimy na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia, szczelnie przykrywamy wilgotną ściereczką. Tak samo postępujemy z kolejnymi kawałkami ciasta, układając arkusze ciasta jeden na drugim. Jeśli podczas wałkowania któryś z arkuszy nam się porwie, należy spróbować założyć ciasto w tym miejscu i rozwałkować. Jeśli nie przyniesie to pożądanego rezultatu, należy zagnieść ten kawałek jeszcze raz i ponownie rozwałkować.

Ciasto można także przygotować przepuszczając każdy z kawałków przez rolki do robienia makaronu (takie udogodnienie oferują niektóre miksery planetarne). Wtedy należy gotowe arkusze oprószyć skrobią i tak samo układać jeden na drugim pod przykryciem.

Oczywistym jest, że wałkując ręcznie nie otrzymamy tak zgrabnych i cienkich arkuszy ciasta jak te, które można kupić w sklepie. Nie znaczy to wcale, że po upieczeniu płatki ciasta nie będą pysznie chrupiące.

Nadzienie do baklawy:

Orzechy, pistacje i migdały zmielić w blenderze. Wymieszać z miękkim masłem i cukrem.

Wypieki:

Ciasto filo można przyrządzić na słodko i słono. Najpopularniejszym chyba wypiekiem jest baklawa, deser z orzechów, migdałów i pistacji ze słodkim syropem. Na słono idealne będzie ze szpinakiem czy grzybami.

Niezależnie od tego, co z ciasta przygotujemy, arkusze ciasta należy rozdzielić na dwie części. Z każdego z płatków należy zmieść pędzelkiem nadmiar skrobi, ułożyć w wysmarowanym tłuszczem naczyniu do zapiekania i smarować roztopionym masłem (ja tak postąpiłam) lub olejem albo typem oliwy odpowiednim do pieczenia. Należy tak postąpić z każdym z 9 płatków spodu ciasta. Następnie wykładamy nadzienie, a na wierzch kolejne 9 arkuszy ciasta, każdy kolejny, łącznie z wierzchnim, posmarowany tłuszczem. Należy wybrać takie naczynie, które odpowiada kształtem arkuszom ciasta, lekko przycinać ciasto albo zakładać, jeśli nie wystaje go zbyt dużo. Przed wstawieniem do piekarnika ciasto nacinamy, krojąc w pożądane kształty (np. prostokąty, rąby).

Pieczemy około 1,5 h (dość długo i czasu tego nie należy skracać, w przeciwnym wypadku nie wszystkie warstwy ciasta się upieką) w temperaturze 175 stopni Celsjusza.